KYLIE KWONG : CANARD CROUSTILLANT SAUCE AUX PRUNES

[loula]

Je l'ai faite plusieurs fois, c'est délicieux avec les magrets de canard (elle le fait avec un canard ou canette entiers) :

D’abord : dans une poele, faire revenir 3 cas de gros sel marin + 1 cas de poiver du sichuan Quand ça commence à crépiter, agiter la poele 1- minute puis ôter du feu et mettre dans un mortier et écraser le tout au pilon en fine poudre.

En frotter les magrets qu’on a rincé sous l’eau froide et quadriller le gras (si c’est un canard entier, couper un peu le gras dans la cavité intérieure et un peu à l’extérieur). Sécher avec un sopalin.
Frotter le tout avec le mélange sel/sichuan, couvrir et mettre au frigo la veille.

Le lendemain, cuire les magret ou canard à la vapeur dans panier ou casserole bien couverte env. 30-45 min pour les magrets et 1,5 h pour un canard entier (si on pique, le jus doit sortir clair).
Enlever le canard, laisser refroidir et remettre au frigo et faire la sauce aux prunes pendant ce
temps :

la sauce aux prunes
25 cl d'eau
225 gr de sucre
250 g de prunes mures dénoyautées (qu'on peut remplacer par des congelées de chez Pixxd, c'est parfait)
160 ml de nuoc mam
6 anis étoilés (ou badiane - dans tous les supermarchés maintenant)
2 bâtons de cannelle
60 ml de jus de citron vert

Dans casserole cuire env. 5 minutes l'eau et le sucre : dès que ça bout, mettre à feu doux et remuer de temps en temps (pour que ca réduise : il faut que ce soit un peu sirupeux).

Couper en 2 puis dénoyauter les prunes, les rajouter au sirop avec tout le reste (sauf le jus de citron) pendant 1-2 minutes, rajouter ensuite le jus de citron, remuer et ôter du feu.

Si le canard est entier, il faut le découper. Moi, je préfère les magrets.
Les saupoudrer de farine et pendant ce temps chauffer pas mal d’huile dans une casserole et quand c’est bien chaud, y mettre avec précaution la chair du canard, morceau par morceau penant env. 3 minutes (faut que ce soit doré et croustillant), puis égoutter et laisser dans un endroit tiède.
On le sert donc recouvert de la sauce avec du riz thaï nature.

C'est vraiment un délice ! Je trouve aussi que le magret de canard perd énormément de son gras entre la vapeur et la friture.

[loula]

J'ai une amie qui me la réclame souvent

[sacha]

Merci Loula , elle me plait également beaucoup ( je parle de la recette bien sûr .. ) plus sérieusement les mirabelles surgelées ce seraIt bien ?
A+++SACHA

[loula]

Oui, Sacha, pourquoi pas ??? Il faudra aussi que tu l'essaies aussi avec les prunes et tu nous diras la différence. N'oublies pas de les dénoyauter .

[nanie]

Merci Loula! C'est beaucoup moins astreignant que la recette que j'avais testée l'an dernier (il fallait arroser toutes les 20mn avec une sauce au miel la volaille qui était au four)

[loula]

La recette dont tu parles devait être laquée, ce qui n'est pas le cas de celle-ci.

[CHEF Gilles]

Bonjour LOULA
Très belle recette,que je fais aussi avec des magrets,la sauce aux prunes c'est délicieux.

KENAVO

[loula]

C'est vrai que la sauce aux prunes est un délice J'ai même fait de la sauce aux prunes maison en condiment et j'ai jeté celle que j'avais acheté toute prête parce que le goût en comparaison =

[loula]

Je fais remonter cette recette pour Catherine H.

[Catherine H.]

Merçi beaucoup

[lacath]

Hello les cops! Je suis entrain de fair ecette recette que j'avais repéré il y a fort longtemps mais jamais eu l'occasion de faire, et évidemment j'ai une question... Vu que je suis en plein dans la réalisation, j'aurai forcément la réponse après la bataille, mais pas grave! lol! La question, c'est faut-il rincer les magrets avant de les cuire à la vapeur? Mon idée est de les rincer comme on le fait pour le magret de 50h de mangue, ou la morue avant utiisation, etc.
Bon, ben on verra ce que ça donne...En tout cas merci à Loula pour la transcription de cette recette, j'adore Kylie Wong!
Allez, à plus, je reviendrai raconter mes exploits! lol!

[loula]

Lacath : si tu as envie, laves-les puis sèches-les avec du sopalin. Dis-moi comment tu as trouvé cette recette quand tu la feras.

[lacath]

Hello Loula, merci pour ton intervention!
Alors voilà, à part un léger pbe avec le sel, c'était excellent! Je t'explique.

- Il faut d'abord savoir que je n'ai pas vu l'émission...

- pour la salaison du canard : J'ai utilisé tout mon mélange sel+poivre de séchuan sur 2 magrets, 24 heures. Et même bien rincés, puis essuyés dans du sopalin comme tu le suggères, et bien ça reste hyper salé! Je pense que j'ai eu un pbe à la salaison, il doit falloir juste enrober les magrets et ne pas chercher à tout faire tenir en couche épaisse comme je l'ai fait. Je pense aussi qu'il faut déposer les magrets salés sur une assiette elle même couverte de sopalin (car à cause du sel les magrets vont rendre de l'eau) et filmer le tout avant de mettre au frigo. Moi j'ai mis mes magrets l'un contre l'autre et je les ai roulés serrés dans du film alimentaire, je pense que c'est une erreur, c'est comme s'ils avaient été mis en saumure. Je les ai bien rincés et essuyés mais ça n'a pas suffi à les désaler.

- pour la cuisson des magrets : je les ai mis dans mon cuit-vapeur électrique directement sur le fond troué du panier. Beaucoup de gras a été rendu, c'était parfait. Ensuite, je ne sais pas s'il fallait faire frire les magrets entiers ou bien des tranches de magret. J'ai choisi l'option tranche, mais je ne sais pas si c'est ce qu'il faut faire ou non. Les lamelles de magrets (environ 7mm d'épaisseur) sont devenues dures et noires, je ne sais pas si c'est normal.

- la sauce : les prunes ont un peu fondu à la cuisson mai son retrouvait quand même de beaux moreaux bien fondants. Là aussi je ne sais pas si c'est normal, mais la sauce était très très liquide, avec des morceaux de prune dedans. Ca m'a paru curieux, j'imaginais que cette sauce serait plutôt comme une confiture. Je ne sais pas si j'ai laissé réduire assez le sirop, il était un peu épais mais pas beaucoup. J'ai regardé la température au moment de mettre les prunes dedans, j'ai monté mon sirop à 103°C. Est-ce assez? Aucune idée. Mais quel régal! Quel parfum! Une merveille. Vraiment!

- j'ai servi avec du riz vapeur - au cuit vapeur, comme les magrets! - et non salé. heureusement, ça nous a permis d'avaler le canard, sinon je pense qu'on n'y serait pas arrivés... On a léché la sauce, mmmmmmmm, vraiment super bonne!

Bref, je vais mettre une bouteille d'eau de chaque côté de notre lit pour cette nuit, parce que même salé comme ça, on n'a rien laissé tellement les épices étaient divinement bonnes et déliates, et je suppose qu'on va mourir de soif!

Loula, si tu me lis, j'espère qu'à la lumière de mon récit, tu pourras voir ce qui a cloché dans ce que j'ai fait... Merci d'avance...

[Lazzuli]

merci LACAth!!! d'avoir testé cette recette!!! j'adore le canard et surtout le magret!! j'ai relevé la recette de LOULa!!! mais surtout la sauce aux prunes car pour moi le magret doit etre cuit 7 ET 5 minutes!!! et les sauces en accompagnements sont desmerveilles!!! prunes cerises caramel miel!!!! j'ai hate de voir cette recette sur ton blog!!

[loula]

Lacath :
- en ce qui concerne le sel : je n'ai jamais eu de problème de "trop salé" peut-être parce que je frotte les magrets avec le mélange mais sans en mettre une couche épaisse. Je laisse juste la couche qui a naturellement adhéré quand j'ai bien frotté les magrets.
Je fais mon mélange selon les proportions qu'elle donne puis je le réduis en très fine poudre avec mon pilon (mais c'est peut-être ce tu fais aussi).
Je ne mets pas les magrets l'un contre l'autre. Les magrets n'ont jamais "craché" de l'eau.
Ensuite, je les cuit à la vapeur tels qu'il sont.
Puis on les frits ENTIERS. Ne pas oublier de les fariner.
En lamelles, ils doivent effectivement sécher et devenir noirs très vite surtout qu'ils ont craché leur gras à la vapeur. Je surveille bien leur cuisson quand même car j'aime la peau croustillante mais pas un magret desséché et sec.

- la sauce aux prunes : non, ce n'est pas épais comme une confiture. C'est effectivement un peu liquide mais sirupeux.
Je coupe les prunes en 2. En hiver, j'utilise des prunes surgelées.

Lazzuli : de quelle sauce aux cerises, prunes, caramel, miel... parles-tu ??? Pour quel usage ???? Ca a l'air slurrrrrrrpppppp !!!
Quand K. Kwong parle de 1h30 minutes --> c'est pour un canard entier à la vapeur mais quand elle dit vapeur, c'est cuit dans un panier de bambou pas dans un cuit-vapeur, d'où le temps ! Essaies sa recette, je t'assure que ça reste moelleux (et c'est tellement parfumé).